Кофе — уникальный напиток, поскольку процесс его заваривания играет важную роль в
получении конечного результата. Почему кофе, приготовленный бариста, всегда отличается от сваренного из тех же кофейных зерен дома?

Возможно, это многолетний опыт бариста, но вероятнее всего свою роль играет химия и физика.
Американский химик Кристофер Хендон считает, что температура воды, ее химический состав, помол кофейных зерен, соотношение воды и кофе, время заваривания и, самое главное, качество зеленого кофе играют ключевую роль в получении превосходной чашки.

Кофе содержит в себе различные компоненты: органические кислоты, сложные эфиры и т. д. Нам нравится напиток, содержащий в себе от 1,2 до 1,5 процентов этих составляющих (фильтрованный кофе), а также напиток с 8−10 процентным содержанием (эспрессо). Концентрации компонентов за пределами этих диапазонов получить сложнее.
Существует несколько методов приготовления 1,2−1,5% кофе: Турецкий, Арабский, Аэропресс, Френч-пресс. Эти методы имеют преимущество: они дешевые. Основной способ получения 8−10 процентного кофе — эспрессо-машина. Так почему же напитки, приготовленные этими способами могут иметь разные вкусы?

Существует два способа приготовления низкоконцентрированного кофе — это погружение в кипящую воду и фильтрация воды через слой молотого кофе. С физической точки зрения, отличие заключается в температуре частиц кофе, которая в первом случае выше. При погружении кофе в воду происходит медленная экстракция — перемещение аромата из частиц кофе в воду, которая увеличивается с ростом температуры. Более высокая температура означает, что больше вкусовых соединений, захваченных внутри частиц кофе, будет извлечено. Но высокая температура также позволяет большему количеству нежелательных соединений растворяться в воде.

Колесо вкусов кофе / SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel

Фильтрация — более сложный способ. Экстракция происходит по-другому: вода просачивается сквозь слой молотого кофе и происходит это тем дольше, чем мельче помол. Соотношение количества воды и кофе тоже имеет большое значение. Можно сделать более мелкий помол, что увеличит время экстракции, но использовать меньше кофе, что, напротив, время сократит. Таким образом, процесс приготовления кофе методом фильтрации является многогранным и более сложным, чем метод погружения.

Существуют тонкости, которые оказывают огромное влияние на качество напитка: химический состав воды, размер кофейных частиц и свежесть кофе.

Кофе является кислотным напитком, поэтому мягкая вода, используемая для заваривания кофе, имеющая низкий уровень ионов кальция (Ca²⁺) и гидрокарбоната (HCO_3-), будет придавать напитку большую кислинку, чем жесткая вода с высоким содержанием HCO_3-, так как гидрокарбонат нейтрализует большинство кислот в кофе. Попробуйте использовать бутилированную воду c содержанием гидрокарбоната на уровне 360 мг/л. От концентрации гидрокарбоната в воде будет зависеть вкус напитка.

Важную роль играет и размер частиц кофе, то есть его помол. Здесь не существует единого мнения. Одна школа считает, что кофейные частицы должны быть максимально мелкими, что позволяет извлечь самые восхитительные ароматы в более высоких концентрациях. Конкурирующая школа защищает грубый помол, так как мелкие частицы кофе оказывают негативное влияние на вкус напитка. Полезным советом здесь является определение ваших вкусовых предпочтений: найти свой помол, который больше нравится.

Наконец, свежесть самого кофе имеет решающее значение. Обжареный кофе содержит значительное количество CO₂ и других летучих веществ, запертых в твердой кофейной матрице. Со временем эти газообразные органические молекулы покинут зерно. Меньше летучих веществ означает менее ароматную чашку кофе. Большинство кофеен, которые любят и ценят своих гостей, не используют кофе, обжаренный более чем четыре недели назад, подчеркивая важность использования свежеобжаренных зерен.

Существует множество других переменных, которые должны быть подобраны, чтобы создать одну превосходную чашку кофе. Большинство этих переменных невозможно описать математическим алгоритмом. Самое главное, чтобы вкус вашего кофе нравился вам.